Sacher – Austria

La torta Sacher è sicuramente uno dei dolci al cioccolato più conosciuti al mondo. Di origine austriaca, questa torta al cioccolato risale al 1832, quando il pasticciere Franz Sacher inventò questo dolce a Vienna per il Conte Klemens von Metternich.

La ricetta originale della Sacher prevede una base al cioccolato tagliata in due o in 3 dischi intervallati da uno strato di confettura di albicocche. Il tutto è ricoperto da una glassa al cioccolato.

In molti bar e locali austriaci, la torta Sacher viene servita con panna montata. La più famosa è sicuramente quella dell’Hotel Sacher, che rivendica la ricetta originale.

La ricetta classica
125 g di burro a temperatura ambiente
100 g di zucchero a velo
10 g di miele 
125 g di cioccolato fondente al 62%
200 g di albumi (circa 5-6 albumi)
115 g di tuorli (circa 7)
110 g di zucchero
125 g di farina 00
550 g di marmellata di albicocche 
Per la copertura:
200 g di cioccolato fondente
200 g di panna fresca liquida
20 g di burro

Procedimento

Per preparare la torta sacher, iniziate dalla base al cioccolato: montate il burro morbido con lo zucchero a velo e il miele. Tagliate il cioccolato a pezzi e fondetelo a bagnomaria; fatelo raffreddare leggermente fino ad arrivare a una temperatura di 35° quindi unitelo a filo alla montata di burro, mescolando il tutto. Unite i tuorli poco alla volta, continuando a mescolare. A parte, montate gli albumi con lo zucchero. Con una spatola, incorporate delicatamente questi ultimi al cioccolato. Per ultimo, unite la farina setacciata, amalgamandola delicatamente al composto con una spatola, con movimenti dal basso verso l’alto, così da non smontare il composto.
Versate l’impasto in uno stampo tondo da 20 cm di diametro imburrato e infarinato; livellate il composto con una spatola e cuocete la base al cioccolato in forno statico pre-riscaldato a 180° per circa 45 minuti. Controllate a intervalli regolari e tirate fuori il dolce dal forno quando inserendo uno stuzzicadenti al centro, questo ne uscirà asciutto. A quel punto, sfornate e lasciate raffreddare la base della torta sacher a temperatura ambiente. Una volta freddo, estraete il dolce dallo stampo e poi tagliatelo in 2 o 3 dischi possibilmente uguali. Versate sul primo disco uno strato abbondante di marmellata di albicocche e livellate. Ponetevi sopra il secondo disco e spalmate un altro strato di marmellata. Mettete l’ultimo disco e riponete la torta in freezer per un’ora. 

Per la copertura: tagliate a pezzetti il cioccolato e scioglietelo leggermente al microonde e unite la panna liquida ben calda, mescolando bene con un cucchiaio per amalgamare gli ingredienti. Appena il cioccolato sarà ben sciolto unite il burro a pezzetti. Lasciate intiepidire un po’ la glassa a temperatura ambiente. 

Riprendete la torta dal freezer e ponetela su una gratella, posta sopra un foglio di silicone o una teglia. Appena la glassa sarà pronta, versatela sulla torta facendo attenzione a coprire bene tutto il dolce. Riponete il dolce in frigorifero per almeno un’ora prima di mangiarlo.

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