Nel Medioevo i monaci, spinti dalla ricerca di un formaggio in grado di durare nel tempo, furono i primi produttori.
Grazie al sale proveniente dalle saline di Salsomaggiore e al latte delle vacche allevate nelle aziende agricole dei monasteri, ottennero un formaggio dalla pasta asciutta, dalle grandi forme e adatto alle lunghe conservazioni.
Il Parmigiano Reggiano è prodotto esclusivamente nelle province di Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna a sinistra del fiume Reno e Mantova a destra del fiume Po.
L’alimentazione degli animali è curata nel rispetto di un regolamento che impedisce l’uso di foraggi insilati, alimenti fermentati e farine di origine animale.
Il latte viene raccolto due volte al giorno (mattino e sera) come da tradizione secolare.
Per ogni forma di Parmigiano Reggiano occorrono circa 550 litri di latte.
Procedimento
La coagulazione del latte avviene lentamente e naturalmente grazie all’aggiunta di caglio e del siero innesto ottenuto dalla lavorazione del giorno precedente e ricco di fermenti lattici naturali.
La cagliata viene frammentata dal maestro casaro in minuscoli granuli grazie ad un attrezzo detto spino.
A questo punto il tutto viene messo a cottura che raggiunge i 55°C, al termine della quale i granuli caseosi precipitano sul fondo della caldaia formando un’unica massa.
Dopo circa 40/45 minuti il casaro estrae la massa caseosa che darà vita a due forme gemelle.
Tagliato in due parti e avvolto nella tipica tela di lino, il formaggio viene immesso in una fascera che gli darà la sua forma definitiva.
Prima marchiatura identificativa
Ad ogni forma viene assegnata una placca con un codice alfanumerico unico e progressivo: è la carta d’identità che in ogni momento e in ogni luogo rende possibile identificarne l’origine con impresso il mese e l’anno di produzione, il numero di matricola che contraddistingue il caseificio e l’inconfondibile scritta a puntini su tutta la circonferenza delle forme.
Salatura
Le forme dopo pochi giorni vengono immerse in una soluzione satura di acqua e sale: si tratta di una salatura per osmosi. Con quest’ultimo passaggio si conclude il ciclo di produzione del Parmigiano Reggiano e inizia il periodo di stagionatura.
Stagionatura
Ci sono diverse tipologie di stagionatura del Parmigiano Reggiano: 12 mesi, 18 mesi, 24 mesi, 30 mesi, 36 mesi e in alcuni casi si possono raggiungere anche i 60 mesi di stagionatura.
Ogni stagionatura conferisce caratteristiche e sapori diversi che denotano un formaggio a sé e peculiarità nell’abbinamento con i vini del territorio, ma anche con miele, mostarde e confetture.
Controllo finale e marchiatura
Trascorsi 12 mesi, gli esperti del Consorzio controllano ad una ad una tutte le forme attraverso un esame dove la forma viene percossa con il martelletto e l’orecchio attento dell’esperto battitore riconosce eventuali difetti interni che possono interferire con la qualità.
Le forme che risultano idonee vengono marchiate con l’apposito bollo a fuoco diventando così Parmigiano Reggiano DOP.
Alle forme che non presentano i requisiti della DOP vengono asportati alcuni millimetri di crosta rimuovendo così i contrassegni e i marchi di riconoscimento.
Visita effettuata presso il Caseificio Cooperativa San Silvestro di Castelvetro di Modena (MO) durante il “Weekend del gusto” dell’8 ottobre 2023. Esperienza prenotabile attraverso www.visitmodena.it
